醇类化合物，尤其是环单萜类醇和芳香族醇化合物是调配香精的主要成分。有些醇类化合物可直接用于香精生产中，还有许多醇类化合物可以作为合成香料的中间体使用。根据被羟基取代的数目不同，可分为单元醇、二元醇、三元醇。但在香料工业上应用的只有单元醇一种。若醇类分子中具有两个或两个以上的羟基会减弱化合物的香气，甚至令香气全部消失，在香精中毫无用处。

 
醇类化合物
      脂肪族醇的香气强度随着碳原子的增加而增强。如C6～C7的醇类具有生果。青叶。青草的香气，增到C8～C12的醇类就能感觉到有愉快的花果香气，当碳原子再继续增加时，则会出现油脂的气味，到C15以上基本上没有香气，所以不能直接当作香料使用。


      萜烯类的醇在香精香料中占据了特别重要的地位。有许多芳香油的成分经适当加工处理可将其分离出来，如香叶醇、芳樟醇、香草醇等。虽然有些醇类已在天然植物中发现，可采用萃取、水蒸气蒸馏或真空分馏等方法将其单离出来，但有些醇类在天然植物中含量极少，甚至不存在于大自然中，因此必须经过化学合成的方法制得醇类的各种单体香料。


在香精配方中常用的醇类化合物有以下几种：

（1）顺式-3-己烯醇，可用于丁香、香叶天竺葵、薰衣草、薄荷等的花香型香精中，也可作香精的顶香剂。

（2）芳樟醇，广泛用于百合、丁香、橙花等花香型、东方型香精和水果型食用香精中，还可用做合成香料乙酸芳樟酯的原料。

（3）香叶醇，可用于玫瑰、木兰等化妆品和皂用香精中，还可用于室内清新剂和水果型食用香精中，也可作合成香料乙酸香叶酯等的原料。

（4）橙花醇，可广泛用于金合欢花、木兰、丁香、橙花、紫罗兰、茉莉、铃兰、兰花等花香型香精中，在草莓食用香精中也有使用。

（5）香茅醇，可作为玫瑰系列香精用的香基，在室内清新剂和香皂、化妆品香精中都有使用。

（6）玫瑰醇，可用于玫瑰和铃兰系列高档化妆品用香精中。

（7）二甲基辛醇，可用于玫瑰型香精的香基和果香型的香精中。

（8）羟基香茅醇，可用于花香型香精和柠檬、樱桃等水果型食用香精中，还可作为羟基香茅醛的稳定剂使用。

（9）四氢芳樟醇，可广泛用于铃兰、百合、丁香、金合欢、玫瑰、茉莉、薰衣

草等花香型香精中，还可用于柑橘食品香精和酒心巧克力香精中。

（10）薰衣草醇，可用于薰衣草和香柠檬的人造精油中。